茶葉中的化學(xué)成分主要是由有機(jī)物和無(wú)機(jī)物組成。前面文章中茶多酚、生物堿、糖類等化合物屬于有機(jī)物。下面就讓我們一起來(lái)了解茶葉中的無(wú)機(jī)物。
無(wú)機(jī)化合物與有機(jī)化合物對(duì)應(yīng),通常指不含碳元素的化合物,但包括碳的氧化物、硫化物、碳酸鹽、氰化物、碳硼烷、羰基金屬等在無(wú)機(jī)化學(xué)中研究的含碳化合物,簡(jiǎn)稱無(wú)機(jī)物。
茶葉中無(wú)機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%-7%,分為水溶性和水不溶性兩部分。
灰分是衡量茶葉中無(wú)機(jī)物含量的一個(gè)重要指標(biāo)。當(dāng)物質(zhì)經(jīng)高溫灼燒時(shí),發(fā)生系列物理及化學(xué)變化,水分及揮發(fā)性物質(zhì)以氣態(tài)放出,有機(jī)物質(zhì)中的C、H、N等元素被成為二氧化碳、氮的氧化物及水分而散失,無(wú)機(jī)物以鹽及氧化物的形式殘留下來(lái),這些殘留的物質(zhì)就稱為灰分。
根據(jù)灰分溶解性不同,可分為水溶性灰分和非水溶性灰分兩種。
鮮葉越幼嫩,其鉀、磷礦物質(zhì)含量越多,水溶性灰分含量越高,茶葉品質(zhì)越好。
隨著茶芽新梢的生長(zhǎng),葉片逐漸成熟,鈣、鎂等含量增加,總灰分含量增加,而水溶性灰分含量減少,茶葉品質(zhì)下降。因此,水溶性灰分含量高低是區(qū)別鮮葉老嫩的指標(biāo)之一。
茶葉灰分中主要是礦質(zhì)元素及其氧化物。其中含量最多的是磷、鉀,其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫、硅,微量成分有鋅、銅、氟等20余種。
茶樹中礦質(zhì)元素含量隨茶樹品種、葉齡、樹齡、土壤、施肥等條件而異。同一茶類、不同地區(qū)茶葉,其礦質(zhì)元素含量和種類都不同。茶葉中多種礦質(zhì)元素與多酚類、維生素、氨基酸等物質(zhì)可以發(fā)揮協(xié)同作用,使其營(yíng)養(yǎng)能更好地吸收。礦質(zhì)元素對(duì)茶樹生理效應(yīng)和人體營(yíng)養(yǎng)具有重要意義。
圖片來(lái)源:李旭玫.茶葉中的礦質(zhì)元素對(duì)人體健康的作用[J].中國(guó)茶葉,2002(02):30-31
茶葉中富含多種礦質(zhì)元素,它們不僅對(duì)茶葉生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用,而且是茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要表現(xiàn)。隨著人們對(duì)其重要性認(rèn)識(shí)的不斷深化,這些礦質(zhì)元素已引起科學(xué)工作者和飲茶愛好者的廣泛重視。
茶葉不僅含有人體所需的全部礦質(zhì)元素,而且有的元素含量較多,并且50%-60%可溶于熱水,人們通過(guò)飲茶就能直接從茶湯中獲得。如果每日飲茶3杯(按平均10g計(jì)算),可從茶中獲取相當(dāng)于日需量5%-20%的礦質(zhì)元素,個(gè)別茶葉所含的礦質(zhì)元素甚至可以滿足日需量,從而對(duì)人體有較好的保健作用(李旭玫,2002)。
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